Tout savoir sur la torréfaction du café

En quoi cela consiste ?

La torréfaction du café est le procédé qui consiste à cuire les grains de café vert afin d’en relever les arômes.
C’est un processus qui demande au torréfacteur une grande connaissance des grains qu’il souhaite torréfier et des points forts et faibles de son équipement.

Torréfaction du café artisanale vs/ Torréfaction industrielle

Contrairement à la torréfaction artisanale qui prend du temps et un petit volume de grains de café afin d’avoir une torréfaction maîtrisée et laisser le temps aux arômes et saveurs de se développer. La torréfaction industrielle est rapide et brutale.

Alors vous préférez un café sans saveur, produit industriellement ou un produit élaboré avec soin par un artisan pour vous procurer une aventure gustative qui vous fera voyager à chaque tasse ?

Je crois que la question est vite répondue, non ? 

Productivisme et coût bas

En effet les industriels utilisent souvent une torréfaction rapide, voir une torréfaction « Flash » qui ne dure que 90 secondes et carbonise les grains à plus de 800°C. Ces méthodes de torréfaction donnent un café très noir, les grains sont parfois explosés par le dégazement violent de vapeur et de gaz et le goût en tasse est peu plaisant, très amer et parfois avec des arômes de charbon. Néanmoins en plus d’être très rapide, la torréfaction industrielle a l’avantage pour l’industriel de gommer les défauts d’un grain de mauvaise qualité, souvent vieux et négocié à un prix très bas afin de donner une tasse sans saveur.

Par comparaison, une torréfaction artisanale dure entre 15 à 20 minutes à environ 200° suivant le profil de torréfaction afin d’exprimer certains arômes et caractères d’un grain choisi avec soin par l’artisan et acheté à un prix équitable chez le producteur.

Ou qualité et éthique

Chez les torréfacteurs artisanaux, comme par exemple l’Échoppe à café, les grains sont d’abord sélectionnés pour leurs qualités et arômes et sont achetés à un prix équitable aux producteurs de café.

Ensuite l’artisan torréfacteur va torréfier les grains soigneusement afin d’en extraire les saveurs et arômes. Les grains sont chauffés et sont brassés dans un tambour afin d’assurer une cuisson homogène et favoriser un dégazage contrôlé du grain. L’artisan torréfacteur se fie ainsi aux sons, à l’odeur et à la couleur du grain afin de mener sa torréfaction.

De plus chaque torréfacteur artisanal imprime son style, son expérience et ses goûts personnels sur le café. Certains à partir du même grain, vont choisir d’aller vers de l’acidité et des arômes du grain, d’autres vont plus aller vers du corps, de l’amertume et des arômes de torréfaction.

A l’Échoppe à Café on aime par exemple une torréfaction en Robe de Moine afin d’exprimer le terroir et les arômes du grain pour un café équilibré avec une petite pointe d’acidité.

Le goût et les couleurs

A chaque culture son café. En effet les goûts et mœurs des consommateurs ne sont pas les mêmes d’un pays à un autre. Déjà en Europe, entre la Suède et l’Italie, deux grands pays amateurs de café, la couleur du grain est bien différente : marron clair dans le nord de l’Europe, brun foncé dans le sud de l’Europe.
Rien qu’en France, on observe, du Nord au Sud et d’Est en Ouest de l’hexagone, des différences de goût notables.

Cette différence s’explique par des habitudes alimentaires et des goûts différents mais aussi par des modes de préparation différents. Par exemple on boit plus de café filtre dans le nord de l’Europe alors que l’Italie est le pays de l’expresso serré.

Afin de répondre à ces particularités le style de torréfaction du café se conforme souvent à la demande d’un marché. Aussi dans les pays producteurs de café, vous pourrez trouver des techniques et recettes de torréfaction qui sont différentes de celles que l’on trouve en Europe, donnant des cafés au goût typique.

Les profils de torréfactions

Chaque café vert a ses saveurs et arômes propres qui ne demandent qu’à s’exprimer pleinement.

Mais révéler les caractéristiques issues d’un terroir, d’une espèce, des conditions de culture et de traitement (lavage et séchage) n’est pas chose aisée.
En effet il ne suffit pas de mettre son torréfacteur sur thermostat 8 à 200 degrés et en avant pour 20 minutes… Non ! Pour avoir un café de qualité, le torréfacteur fait varier la température et la vitesse de brassage de son torréfacteur à des moments clefs précis et cela en fonction du grain, de son origine et évidement du goût recherché par les torréfacteurs. Cette recette s’appelle un profil de torréfaction.

Si on schématise la courbe de température d’un profil de torréfaction du café sur un graphique celle- ci prend souvent la forme d’un S couché, avec la température en ordonnée et le temps en abscisse, d’abord très chaud, puis un refroidissement rapide, une montée en température progressive, et une chute des températures très rapides après un sommet.

Pour cela l’artisan joue sur tous les paramètres de sa machine, que ce soit de la quantité de grain par « batch », le type et la puissance de chauffe, le flux d’air, la vitesse de rotation du tambour et le timing de chaque étape.

Il ne faut cependant pas confondre profil de torréfaction et degré de torréfaction.
Bien que l’un soit la conséquence de l’autre, il ne s’agit pas de la même chose.

On vous fera prochainement un article dédiée au différents degrés de torréfaction du café.

Mais alors comment se passe la torréfaction artisanale ?

Eh bien après avoir mis le café vert dans le torréfacteur, l’artisan doit respecter 6 grands principes :

  1. Un temps de torréfaction entre 10 et 25 minutes.
  2. Une courbe de température du torréfacteur en S.
  3. La température du café ne doit pas décroître.
  4. La puissance de température doit diminuer à mesure que le grain chauffe.
  5. Le cœur de cuisson, après le premier craquement du grain doit intervenir vers le quart du temps de torréfaction totale.
  6. Le refroidissement doit être rapide afin de stopper l’inertie due à la chaleur des grains.

En effet le torréfacteur se doit de maîtriser la cuisson pour donner le temps aux grains de développer leurs arômes et d’évacuer son eau et son CO2 sans trop les brusquer. Ces grands principes donnent donc un cadre dans lequel le torréfacteur pourra réussir sa torréfaction.

Le processus de torréfaction du café doit donc provoquer et accompagner ces changements chimiques au sein du grain.

En voici les grandes étapes :

Le choc thermique :

Alors que le torréfacteur à vide est préchauffé autour de 200° on y déverse les grains verts qui subissent alors un choc thermique amorçant une série de réactions chimiques. Les grains verts font ainsi chuter la température du torréfacteur jusqu’à environ 90°C, marquant un point bas dans la courbe de température. En effet à partir de ce moment le grain va cuire et le torréfacteur va graduellement remonter en température.

La dessication :

Alors que la température du torréfacteur monte le café perd de son eau sous forme de vapeur. Il se dégage souvent une odeur d’herbes coupées et le grain grossit sous l’effet de l’augmentation de la pression à l’intérieur du grain de café.

La montée en températures

Alors que le grain s’assèche et que la température au sein du torréfacteur augmente, la véritable torréfaction commence, les réactions au sein du grain s’accélèrent et le grain de café commence à changer de couleur. A ce stade des arômes de céréales, de pain, de bière ou même de fois gras se dégagent alors que le grain continue de gonfler et commence à évacuer son CO2.

La caramélisation et le maximum aromatique :

Cette étape comme son nom l’indique est la cuisson des sucres qui va commencer à faire brunir le grain et créer des arômes comme le caramel. Cela intervient vers 170°C.

Cette étape de transition amorce une pente plus douce dans la courbe de température. Le maximum aromatique se révèle alors, le grain est maintenant brun clair et va subir son premier crack sous l’effet de la pression due au dégazement de vapeur et de CO2.

Le premier crack et cœur de cuisson:

Quand le torréfacteur entend le premier craquement il sait qu’il entre dans le cœur de cuisson.
C’est la phase où tout se joue pour le torréfacteur !
Un instant de plus ou de moins et le café sera très différent.
Sans vapeur et CO2 à évacuer le grain cuit encore plus vite et va brunir de plus en plus. Il commence aussi à faire remonter des huiles vers l’extérieur du grain.
Les arômes, le corps et l’acidité se développent et le torréfacteur peut alors sortir le café du tambour de torréfaction pour arrêter la cuisson en fonction de ce qu’il cherche à exprimer comme arôme.

La torréfaction du café est terminé, maintenant il doit refroidir

Les torréfacteurs de café de spécialité s’arrêtent généralement autour de ce point et ne vont jamais jusqu’au second craquement

.

Le second craquement :

Il est dû à la pression interne du grain qui ayant évacué toute son eau commence à faire bouillir l’huile, le grain arrive à un point de rupture.
Les parois du grains se craquellent et explosent !
A ce stade les arômes de torréfaction dominent et cachent les arômes naturels du grain. Le grain est alors brun très foncé. La plupart des torréfacteurs industriels torréfient après le second craquement afin d’avoir une saveur uniformisée et de cacher les défauts du grain original. Certaines marques que vous trouverez en supermarché vont trop loin et vous proposent plus de la cendre de café que du café moulu ! C’est facile à reconnaître : le café moulu est alors très noir ou gris anthracite. Oui on clash, mais c’est pour votre bien.

Le refroidissement :

Afin de stopper la torréfaction du café, les grains une fois sortis du tambour de cuisson sont refroidis rapidement et brassés dans un tonneau ventilé à l’air ambiant.

Ils sont encore très chauds et possèdent une grande inertie thermique, il faut donc faire descendre la température rapidement afin de stopper les réactions chimiques dans le grain.
Les industriels ayant de gros volumes et n’aimant pas attendre arrosent les grains, cela leur fait perdre encore une partie de leurs saveurs.

En conclusion

A chaque étape de la torréfaction du café, l’artisan torréfacteur effectue des contrôles afin de s’assurer que celle -ci se déroule correctement. Il faut une grande concentration et de l’expérience pratique pour réussir parfaitement une torréfaction. Il adapte donc son profil en fonction du grain et de son objectif.

La torréfaction du café que nous vous avons décrite est typique de la torréfaction en Europe et en Occident avec du matériel moderne. Mais dans certains pays la torréfaction peut être différente.
Au Vietnam par exemple, il n’est pas rare de rajouter un peu de margarine pour aider les grains à cuire de manière homogène et donner des arômes de torréfaction briochés. Alors qu’en Afrique, traditionnellement ,chaque foyer torréfie son café au feu, et certains petits torréfacteurs locaux utilisent encore un tambour tourné à la main de manière très régulière sur un feu de bois, donnant un café au goût particulier.

Enfin pour le torréfacteur industriel, la torréfaction doit être rapide et doit produire de grandes quantités de café torréfié. Tous les grains sont ensuite mélangés et moulus afin d’avoir un résultat homogène, mais sans saveur et intérêt gustatif.

Donc faite le choix de la qualité et du goût! Et allez chez votre torréfacteur artisanal ! 😉
Comme nous sommes de la partie, nous vous proposons ci dessous une sélection de nos café bio et équitable.

Et si vous souhaitez apprendre la torréfaction du café et les métiers du café voici le lien d’une école réputé à Bordeaux : lien.

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