Comment réussir un espresso à la perfection
L’Espresso (et non pas expresso) est le roi des cafés courts et doit être préparé selon certaines règles très précises dont la maîtrise du procédé s’acquiert avec du temps et de l’expérience.
Faire un espresso est un art exigeant et la manière dont vous allez le préparer va fortement influer sur le résultat. Ce résultat va dépendre de la qualité de votre café, de votre équipement et de votre expérience.
Dans cet article nous allons donc vous donner quelques astuces pour améliorer rapidement la qualité de votre espresso et vous aider à progresser sur la voie du barista.
Un espresso, c’est quoi?
Le nom de l’espresso signifie préparé avec de la pression ( l’espresso vient du mot italien “pressione”), c’est un café court très répandu mais rarement bien préparé, et par abus de langage n’importe café court est qualifié d’espresso.
Un café espresso se caractérise par sa quantité 25 à 30 ml, la présence d’une belle crème (créma), d’un corps avec une pointe d’acidité et un coeur de café équilibré révélant les arômes du grain.
Il doit être préparé avec une recette qui n’a pas changé depuis 70 ans: 7 à 9 grammes de café (en fonction du grain) moulu finement, 9 bars de pression, autour de 92°C de température d’eau et environ 25 secondes d’extraction.
Les 5 commandements d’un espresso parfait:
- 7 à 9 grammes de café en fonction de la variété de café
- Une eau pure à 92°C.
- Une pression de 9 bars
- Un temps d’extraction de 25 secondes à partir de la sortie du porte filtre.
- Une tasse chaude de 30mL.
1. Quantité de café moulu
Pour préparer un espresso vous aurez besoin de 7 à 10 grammes de café par personnes.
Cela dépend principalement du degré de torréfaction de votre café, plus le café est torréfié moins il est recommandé d’en disposer dans le filtre.
Les experts préparent leurs espressos au 1/10 g près, pour le barista cette petite différence peut avoir un vrai impact dans la tasse. Mais avant que vous en soyez là il va vous falloir de l’entraînement.
Si vous n’avez pas de balance pour mesurer précisément: ne vous inquiétez pas. La plupart du temps le porte filtre est calibré pour 2 cafés espresso soit 14 à 20 grammes*. De plus il est recommandé de préparer votre espresso pour deux personnes car cette configuration facilite une extraction idéale et une pression d’eau optimale sur la mouture.
L’autre grande variable est la mouture, qui doit n’être ni trop fine ni trop épaisse.
Pour arriver à un résultat parfait vous allez avoir besoin de faire des essais et des erreurs. Cela prend du temps pour régler votre moulin à la perfection afin de vous préparer un espresso du tonnerre
.
Votre café doit ensuite être tassé fermement à l’aide d’un tamper. Vous pouvez finir de niveler le niveau de café en faisant tournant le tamper et en le laissant reposer sur son propre poids. Cela permettra d’avoir une extraction égale sur toute la surface du café et éviter que l’eau ne passe trop vite à travers la mouture.
Et oui pour reussir un espresso à la perfection, cela demande des efforts.
*la granulométrie de votre mouture et la densité de votre café peuvent différer, pour un même volume le poids varie donc d’un café à l’autre. Mais si vous en êtes à ce niveau de précision, vous êtes déjà un expert équipé d’une balance très précise.
2. La température
Afin de réussir votre espresso à la perfection vous devez maîtriser la température de l’eau de votre machine.
La majorité des machines chauffent l’eau automatiquement à la température moyenne idéale de 92°C.
Mais si votre machine dispose d’un ajustement de la température vous pouvez faire varier celle- ci de quelques degrés en fonction de la torréfaction de votre grain, la quantité de mouture, la variété de votre café.
Il est aussi recommandé de préchauffer votre machine de 30 minutes à 1h avant de préparer votre premier espresso.
De cette façon tous les éléments de la machine auront eu le temps de chauffer.
| 88 à 90°C | 91 à 93°C | 94 à 95°C |
| Volume en tasse importante Variété délicate Torréfaction foncée |
L’idéal pour un café à la torréfaction moyenne | Volume faible Variété coriace Torréfaction légère |
Si vous êtes un peu impatient voici une petite astuce:
Avant de faire votre café, faite couler de l’eau à 92°C.
Cela permettra de réchauffer rapidement les éléments de la machine, de la purger et réchauffera votre tasse avec l’eau chaude qui s’échappe du groupe.
Attendez ensuite que l’eau remonte en température et faites votre café.
3. La pression
Pour préparer un espresso digne de ce nom, la pression est capitale.
Pour cela vous aurez besoin d’une machine espresso qui doit exercer 9 bars de pression sur la mouture de café.
Certaines marques vendent des machines qui peuvent monter jusqu’à 15 bars et au-delà, mais cela est au mieux inutile, au pire cela produira des espressos sur extrait très amer.
Si c’est votre cas, sachez que dans la plupart des cas vous pouvez régler la pression de votre machine. Contactez le fabricant si le réglage nécessite une intervention.
Les machines “espresso” premiers prix ne produisent en général pas assez de pression, et utilisent une astuce technique afin de produire de la créma: le filtre pressurisé. A la différence d’un normal, ce filtre ne possède qu’un unique et petit trou à sa base.
Ce n’est donc pas un vrai espresso et vous ne pouvez pas extraire tout le potentiel de votre café. Et même si vous pouvez obtenir des résultats acceptables… il ne sera jamais grandiose.
Enfin soyez soigneux dans l’entretien et le nettoyage de votre machine.
4. Le temps d’extraction
Le temps d’extraction est la conséquence de votre préparation, c’est un bon indicateur si vous avez réussi ou raté votre espresso.
Car une fois la machine en route en général vous n’aurez plus le contrôle sur celle ci, sauf l’arrêt de la machine lorsque la tasse est pleine.
Lorsque le café sort, il doit mettre autour de 25 secondes pour s’écouler, et cela que vous prépariez un café pour une ou pour deux personnes.
Ce temps d’écoulement est votre repère pour bien réussir vos espresso suivant, atteindre la perfection demande du temps.
Si le café sort en dessous de 20 secondes il sera sous extrait et le goût sera acide et peu corsé, il faudra donc affiner la mouture pour la prochaine fois.
Si le café sort en plus de 30 secondes il sera sur extrait, plus amer et plus fort en caféine il faudra réduire un peu la finesse de la mouture.
Cela ne veut pas nécessairement dire qu’il ne sera pas bon car si vous avez acheté un bon café il y a de grandes chances pour qu’il soit tout de même plaisant à boire. Mais vous n’aurez pas réussi à révéler tout le potentiel de votre café.
5. La tasse
Un espresso se déguste idéalement dans une tasse à espresso de 25 à 30 ml et il y a plusieurs raisons à cela.
En effet en plus d’être votre repère en terme de volume et de temps d’écoulement, le fond arrondi, en coquille d’oeuf, permet la création d’une créma parfaite.
Ensuite la forme de votre tasse à espresso permet de conserver l’inertie thermique du café et favorise une dégustation aussi bien olfactive que gustative.
Une bonne tasse à espresso possède donc un fond au bord arrondi et une paroi épaisse.
Et bien que la porcelaine ait notre préférence, elle peut aussi être en verre ou en céramique.
Enfin il est important de réchauffer votre tasse avant d’y faire couler votre espresso. Nous vous conseillons de la rincer à l’eau chaude directement issue de votre cafetière.
En plus de vous débarrasser des arômes parasites de savon et de liquide vaisselle cela permettra à votre café de ne pas refroidir instantanément au contact de la tasse.
Servir et déguster votre espresso
C’est bien beau de réussir un espresso à la perfection, mais il est aussi important de bien le déguster.
Parfois élevé au rang de rituel aussi exigeant qu’une dégustation d’un grand vin, la dégustation d’un espresso engage vos 5 sens.
D’abord prenez un peu d’eau pour vous éclaircir le palais et la gorge, ensuite admirer votre café dans la tasse et prenez le temps d’observer la finesse des bulles et la couleur de la créma.
Enfin il est temps de prendre la tasse et de sentir les parfums et arômes qui se dégagent, vous avez déjà certains goûts qui se manifestent à la simple respiration des parfums de votre café.
Maintenant goûtez !
Vous allez d’abord apprécier une sensation tactile : la consistance, la viscosité du café. C’est ce que l’on appelle le corps.
Ensuite le goût, et comme pour un grand vin, des goûts, des saveurs et des notes aromatiques vont se succéder. Pour finir sur une note finale et une longueur en bouche.
Alors qu’en dite vous ? Avez vous réussi votre espresso à la perfection? Faite le nous savoir en commentaire.
Maintenant que vous avez l’eau à la bouche, n’hésitez pas à regarder ces quelques cafés qui vous donneront des espressos majestueux:
